作者: 柯林·坎贝尔博士

SMTV 对营养研究的先驱，美国康奈尔大学营养生物化学名誉退休教授柯林·坎贝尔博士的专访。视频请见柯林·坎贝尔博士讲述：吃纯素降低患病率

旁白： 今天的节目我们有幸能介绍受人尊敬的柯林·坎贝尔博士，营养研究的先驱，美国康奈尔大学营养生物化学名誉退休教授。

坎贝尔博士花了40多年的时间研究、教学及发展营养与健康的饮食。坎贝尔博士自康奈尔大学获得硕士及博士学位，之后担任麻省理工学院的研究员。他在多个奖金的审查小组里工作，并到各地演讲，其发表的研究论文逾三百篇，他独创的实验室研究及大规模的人类调查使他获得了多项表彰，包括一些研究奖项及荣誉公民。

坎贝尔博士还是中国牛津康奈尔饮食及健康计划的项目主管，并最终以《中国研究》而闻名，此书被认为是首次最全面地研究了饮食对疾病与健康的作用。2004年，他与儿子汤姆合著了《中国研究》，概述了他一生在营养学方面的研究工作，其结论为：纯净的纯素饮食对健康最有益。坎贝尔博士继续积极参与制定国家和国际性的营养政策。

坎贝尔博士： 我来自奶牛场，我替奶牛挤奶。我是那种典型的美国男孩，浅薄地认为美国饮食是最好的。然后，我就读于康奈尔大学研究生院，在那里完成了我的博士论文，题目类似。这篇论文在许多地方都想要提倡消费动物产品：奶制品、肉、蛋、奶，尤其是蛋白质等。

在60年代初和60年代中期，我有机会在菲律宾与一位营养学专家一起工作，他是经商多年的名人。我们在菲律宾一起筹建一个全国性的计划来帮助那些营养不良的儿童。在那些日子里，我目睹了贫穷国家营养不良的儿童，从营养上讲，他们不是卡路里不够，就是蛋白质不够。

有一天，我在高尔夫球场上，从菲律宾球友那儿得知，他是一位医生，有个四岁以下的孩子，得了肝癌，那是很罕见的，因为肝癌通常是发生在中年人身上。

于是我开始四处询问，明白这些“吃得最好”的家庭中的儿童，更容易患肝癌，他们食用最多的蛋白质，典型的西方饮食，他们是较富有的家庭。

旁白： 大约在此时，坎贝尔博士发现，印度的研究也显示，吃较多的动物蛋白与患肝癌相关。当回到美国后，他从国家卫生院得到资金，开始了一项长达27年的项目，主要研究蛋白质摄取与癌症的相互关联。

坎贝尔博士： 我们也做了些工作，研究蛋白质。我们用的是动物蛋白，主要是牛奶蛋白。那对我来说真的很棘手。我来自奶牛场，而牛奶蛋白却有问题，所以我们把它与几种植物蛋白做比较，结果植物蛋白没有问题。所以，突然之间，这显示了动物蛋白质有问题，而植物蛋白质没问题。

首先要告诉大家《中国研究》是什么，70年代的中国，有些地区癌症很常见，但其它地方则不同，差别很大。所以，他们调查有多少种癌症，全中国约有20种不同的癌症。80年代初，他们发表了结果，由于差别很大，也因为这些不同地区的人，一生大部分都住在同一个地方，是最好的研究对象。可找出真正导致患病率大不相同的原因。所以，我们组织了一项研究，那是由中国、联合国、美国与英国及康奈尔大学、牛津大学、中国两个官方研究院共同出资的研究项目。所以我们做了这项研究，尽量做各种测试，因为那时对于什么可能引起癌症，我有先入为主的概念，之前我在此领域至少研究了20年，我所知道的是癌症是食物中多种因素所导致的，就像协同工作。第二个观点是，我已开始了解，是因为动物蛋白，实际上实验结果已经显示动物蛋白促使癌症生长。所以这两个观点，多重影响与动物蛋白，也许动物性食品，是问题所在。所以，我们研究尽量做许多实验，收集血液、尿液样本、食物样品、提问，然后累积很大量的资料。从那数据中，我们可以追溯、评估、调查和分析找出问题。值得注意的是，因为在中国的那个地方，多数的农村，他们没有吃很多肉。老实说，我并没有期望能看到多少成效，但实际上，当你开始研究这些像山一样高的数据时，我就看得很清楚，甚至在饮食中只加入少量的动物性食品都会造成问题，不仅是癌症，还导致心脏病和其它疾病，其结果与实验室的研究相符合。

旁白： 该团队从130个村子的居民中收集资料，其中动物蛋白摄取范围从0到20%，其平均为10%，比美国的百分比要低很多，美国人平均摄取75%的动物蛋白。然而即使这么小的百分比，他们仍发现食用肉类与罹患癌症及其它致命疾病的机率有极大关联。

坎贝尔博士： 所以我们观察人们，从没有动物食品的地区，到有一些动物食品的地区，您会看到他们血液中的胆固醇逐渐升高，您会看到癌症开始出现并增多，您会看到有更多的心脏病，您会看到西方常见的各种疾病，那真是非常震撼。这些发现虽然出自《中国研究》，但如果单独拿出来，只是以科学观点来看，真的不需要再说很多了，已经很有说服力了。但研究的内容是什么，它的重要意义是什么，当你把它与实验结果做比较，把它和其它人的各类研究做比较时就能看出来。

问： 有什么证据证明纯植物性饮食可以彻底改变慢性病？

坎贝尔博士： 在实验研究中，我们已有数据。我们实际上可以使用某些动物或植物食品的营养成份治疗癌症，或至少控制它。之后，我认识了克里夫兰诊所的艾索斯丁博士，他做了类似的实验，现在他将在二月出版的一本书中提到彻底扭转心脏病。他取得的成就真得非常卓越，他治疗严重的心脏病患者，并把疾病控制住了。他把它叫做：治愈。他最终所做的与另一位奥尼希博士很类似，现在的证据显示，我们可以彻底改变或至少控制心脏病。现在有大量证据可以证明，我们甚至可控制癌症，实验中可以做到，我们已经达到，可以用动物蛋白来开启癌症的发展，或以植物蛋白取代动物蛋白来关闭癌症的发展，那十分令人注目。

其它实验室，以及其他研究人员已经有了对人的研究，主要证明癌症可以在某种程度上被控制。

旁白： 坎贝尔博士通过广泛的研究证实：不含动物成份的饮食最有益于我们的健康。

坎贝尔博士： 我转到一个完全不同的世界观，那是基于整体的观念，所以我最终回到我刚才所说的，我们越接近植物性饮食，我们就会越健康。

问： 饮食中真的需要很多蛋白质吗？素食能提供身体所需的所有重要营养素吗？

坎贝尔博士： 依我们现在的研究，至少我的研究结果显示蛋白质是过多了。若我们摄取的蛋白质，超过我们的需要，血液中的胆固醇就会升高、动脉就会硬化，并导致心脏病的可能性增加。同时，产生的酸让钙质从骨骼中流失，导致癌症生长。接下来的问题是，如果我们没有摄取过多蛋白质，那会如何呢？是什么超量了呢？

我们身体所需的蛋白总量约是总卡路里的8至10%，我们大部分人，社会中95%的人吃得过量了，我们摄取了大约11到25%，这样会让我们承受风险。植物性食物，以植物为基础的饮食，蔬菜、水果和谷物的蛋白质大约是8至10%，我是说，大自然已经调配好了，恰到好处。

旁白： 在中国的项目和坎贝尔博士的研究中，最关键的发现是，过量的动物蛋白质引发了癌症与其它疾病的增长。另外，至于乳腺癌，他确认是过量雌激素的作用，这也是因动物蛋白质和牛奶引起的。

问： 哪些因素导致了乳腺癌？植物性饮食如何能降低它的风险？

坎贝尔博士： 乳腺癌像其它癌症与疾病一样，以生物学观点来看十分复杂。不幸的是，多年来，我们研究的各种因素，可能与此无关。我们得知一些事情，但却众说纷纭，争议很多，因为都是针对某个病人或单独的病例。可是当把这些资料全放在一起，全盘解释，整体去看时，那就十分清楚了。乳腺癌是一种西方疾病，很多人已经注意到，开始发生乳腺癌，是在我们开始吃更多的动物食物，特别是奶制品时。奶制品含有某种特性，特别是对于青少年来说，年轻女孩食用奶制品，会强壮骨骼和牙齿，并生长得更快，正像广告中说的那样。接着她们初潮的年龄或生育期提前了，我肯定男孩也一样，但女孩的数据更清楚。她们初潮的年龄提前，雌激素水平较高，只要她们吃那种饮食，雌激素就会维持在高水平。她们的绝经期较晚，生育期较长，有更多雌激素，全都与她们吃的饮食有极大关联。所以我主张，在食物因素的范围内，动物食品是问题，特别是奶制品。我认为我们应该不再给青少年吃奶制品，成年人也一样。植物性饮食，也有保护作用。我们知道饮食纤维和某些存在于植物中的成份，能抑止癌症和癌细胞的生长，像乳腺癌。所以说，完全吃纯素实质上就是把乳腺癌的风险降到最低了。

旁白： 坎贝尔博士说，现代医师和社会大众还没有意识到植物性饮食的深远意义，其主要原因是健康方面的研究有孤立的倾向。

坎贝尔博士： 科学本身和医学专注于归纳事情的细节，然后再试图取得个别化学药品的细节，或个别营养成份的细节、个别疾病的细节，或其它什么个别东西的细节。我是说他们真的很能专注集中于一点，对我来说，医学不应该那样，那样不健康。健康，特别是营养，需要用非常整体的观念来看待，有着广泛的协同效应。我是受过训练的生化学家，如果你能爬入细胞中，我有时感觉自己可以做到，你看所有这些反应，就像交响乐，就像美丽的交响乐，有无数的东西，结合在一起，创造出一种活力，一种高度整合的机能。如果我们给它提供正确的资源，它就能导向健康，如果给它错误的资源，我们就无法健康。这真是一个美好的发现。

旁白： 通过广泛的研究，他发现当身体获得来自于植物的适当的营养之后，身体就会开始自然痊愈，他强调以整体的方法，保持全面的健康。

坎贝尔博士： 我们从食物中摄取无数的化学物质及其合成物，等等，它们在系统中拥有一定的作用，我是指那超出了我的理解范畴，有如此之多的反应，很多酶，很多这个与很多……，最后的结果是在系统中会有一种协同作用，身体能够控制如此庞大而复杂的系统。身体里面有无限的智慧，如果能获得正确的资源，就能控制这个系统。

所以，当我们在实践中处理的时候，几乎与科学相反，与医学相反。因为他们总是在谈论一种药、这种、那种，等等之类的。不过那是交响乐，是存在于细胞中的和谐，它真的让我印象深刻。当你以这种方式来看待它的时候，就能从细胞的范畴之中跳出来。例如，看看整个器官，或看看全部器官，看看整个身体。你会发现，整个内分泌系统向四周发送讯息，也向神经系统发送讯息，整个神经系统又再向四周发送讯息。你会发现整个身体是绝妙的交响乐，它是和谐的。真的是那样的，我们的身体，其实能掌控健康，创造健康，甚至能让有病的人恢复健康，它可以做到。我们所要做的就是不要太集中于细节上，想想整体，然后确定我们吃的是正确的食物，身体自己就会健康。

我发现有些现象在生物学上非常有意思，很严重的病情，像心脏病、癌症等等，需要很长时间才能形成，但它仍然是可逆转的。因为问题出现了，它被诊断出来的时候也许已经是可以逆转的了，我认为这是确实的，这是其一。第二个现象是，我会建议植物性饮食，它可从早期预防疾病的发生，还可以防止晚期疾病的进一步恶化。所以出乎意料的是，素食饮食不仅可以预防癌症，或预防心脏病，现在我们知道它还可以恢复健康，治疗病患，令人振奋，与现在的医学有很大不同。

旁白： 坎贝尔博士的另一个结论是，健康、营养的植物性饮食还可以克服或避免不良遗传基因的影响，支持此概念的是共同合作者、临床医生迪安·欧尼斯和远见卓识的科学家与基因专家奎格·文特博士，他们发现生活方式的改变，包括植物含量高的饮食，可以改变基因表达。

坎贝尔博士： 我们做的另一项长期观察的结果是，患病并不仅仅是因为基因造成的。

问： 人们常有的反应是：“哦，你知道我妈妈有乳腺癌，也许我也会得的”，等等。

坎贝尔博士： 基因有一些作用，是这样的：所有这些生化反应，不管是正常的生理反应还是病理反应，从化学上来讲，都是从基因开始的。我们约有25000组各种组合的基因，那是个庞大复杂的系统，这些基因同时运作。所以，一切都从基因开始，从生物化学的角度来看，这些基因，这里是指遗传基因，它们产生了核糖核酸，然后合成蛋白质，蛋白质再变成酶，而酶又在控制着身体的健康或疾病。所以，我们从基因开始，一切都从基因开始。我们都有一些不好的基因，会把我们带到错误的路上。问题是，生病是因为基因的关系吗？只有一点或根本无关。因为即使我们有些麻烦的基因，可能来自于先天遗传，或是来自于我们此生已经变异的基因，若我们有这些基因，它们也只能增加患病率。我们可以控制这些基因的表达，意思是说我们可以控制让它是否产生核糖核酸，是否产生蛋白质和酶。

所以，即使一切从基因开始，按照大家的理解，那也不是决定发病的因素，决定疾病的是基因表达，是它控制着健康和疾病。这是令人振奋的概念，因为，如果我们相信是基因造成的疾病，那就是宿命论的想法。如果我们相信可以通过营养来控制疾病的表达，相信营养有帮助，如果我们能通过营养做到这些，那就是还有希望。

我们可以为自己做到这一点，而且现在我们也知道那是哪一种营养。

所以我很兴奋，这是完全不同的世界观。 确保人们能获得足够的医疗保健是繁荣有福利的国家、公司、机构、城镇或家庭的重要功能。美国人通过职业而获得医疗保险，对公司而言，此优惠已成为极昂贵的费用，许多公司已不再给员工提供此保险项目。坎贝尔博士相信，广泛推行纯素饮食，是降低医疗费用的最有效的方法。

坎贝尔博士： 即使从我们的书出版迄今才三年半了，现在这方面就突然有改变了，美国的医疗费用令人担心。所以该怎么办？那造成失业，因为公司付不起医疗保险费，这对学校预算也造成冲击，然后他们开始缩减计划。因此，许多人现在开始注意了，我与美国现在的一些重要人物作了一些有趣的讨论，他们所有人都只谈谁来负担这些费用，应该是保险公司来付吗，还是个人自己付？

真的，没有人讲如何让人们健康，他们只是谈论预防，他们用“预防”这个词，但这个词对我而言很肤浅。他们常说：停止抽烟，当然应该停止吸烟。“绑好你的安全带”，“要运动”，“吃优良的饮食”，这是他们所说的，“吃优良的饮食”，没有人知道什么是优良饮食？

旁白： 坎贝尔博士成立了柯林·坎贝尔基金会，为医疗专家及个人提供信息，让他们更了解素食对于维持高水平健康的重要性。此基金会通过康奈尔大学提供在线课程，详述他的著作《中国研究》，课程提供了营养的基本认识，并解释一些疾病，如癌症、糖尿病、心血管疾病及肥胖等，是食用肉类及加工食品直接造成的后果。课程也提供了吃健康的植物性饮食的实用忠告。基金会的另一特色是，在线的社交网络，让许多人成功地以素食战胜了致命的疾病，他们分享令人振奋的故事与体验，并支持发展中的社群，让其他人也能成功做到。

坎贝尔博士： 我估计没有任何医药能达到此成果，我曾向三位医师提过，他们告诉我，他们也让病人这样做，其中一位买了大约90本书，他把书送给所有的病人，请他们填一些表格，写下他们的想法，反响强烈。所以我很有信心，这必定会成为未来的医药，必须将它传播出去，告诉大众。有朝一日一定可以省下医疗费用。

吃素也是遏止全球暖化的关键方法

旁白： 除了建议纯素饮食最有益于健康之外，坎贝尔博士还表示，吃素也是遏止全球暖化的关键方法。联合国粮农组织在一项报告中表示，人类食用肉类产品排放的温室气体，比所有交通工具排放的总合还多。

坎贝尔博士： 最大的环境问题是我们吃的方式，与此有很大的关联。

问： 对于动物性饮食如何影响环境的情况，您能举例说明吗？

坎贝尔博士： 在这方面，我要提到其它的研究成果，最近有一个建议，我想大约是二、三年前吧，联合国粮农组织的报告指出，大约有20%左右的温室气体是因畜牧产品而产生的，这吓坏了一些人，有20%，根据我最新的信息，事实上这个数字可能会更大。

问： 有最新的资料？

坎贝尔博士： 这之所以很重要，是因为畜牧业产生的温室气体主要是甲烷及碳化合物。

旁白： 坎贝尔博士指出，虽然减少碳排的注意力主要集中在二氧化碳，但减少甲烷的排放可以让地球冷却得更快。甲烷比二氧化碳的暖化能力高出72倍，影响超过20年。因此，将甲烷排放减到最小，将能更快更有效地减缓全球暖化。

坎贝尔博士： 我们停止对温室气体二氧化碳的所有争论，停止控制碳排的争论，全世界政府呼吁“让我们停止碳排”。问题是，即使我们减少排放二氧化碳，假设减少排放20%，这样虽然很多，但在未来十年，还不可能，就算我们这样做了，还是对温室气体排放没多大功效，因为二氧化碳浓度已经这么高了，根据我听到的数据，要花75年，才能消散一半。所以需要很长的时间，就算我们尽力，现在就开始，也会有问题，这是对二氧化碳的争论。甲烷就不同了，甲烷不需花75年才消散掉一半，它只需要约八、九年，所以，这是第一；第二，甲烷分子基吸收的能量约是23或24倍，超过100年的时间跨度，我们再来谈谈二氧化碳，每25个分子的改变，甲烷只需一个分子就能形成一样的效果，所以控制甲烷的排放更重要。我刚从世界银行的朋友那儿获得一些最新信息，新的数据显示，现在至少有高出一半的温室气体，不是15%或20%，而是至少一半，或许更多，都是因为畜牧而产生的。

特别是因为，如果可以停止生产畜牧业产品，就不会有甲烷，因此可以开始更快地处理温室气体的问题，比处理二氧化碳的问题更有效。所以这是另一个环境上的整体问题。也还有其它的问题，因为畜牧产品造成的土壤侵蚀是个大问题，水污染也是个大问题，水的浪费也是个大问题，畜牧业需要大量的水。有许多严重的环境问题，只要不再吃肉就可以被大幅度控制。

旁白： 坎贝尔博士解释为何人类将吃肉放在首位。

坎贝尔博士： 我觉得人类似乎有优越感，觉得优于动物。我们的优越感，无视环境问题，不顾大自然。或者说我们是主角，我们可以做自己想做的事。所以这是关于道德的问题，明确自己在世界的定位，我们应该不只局限在此，现在是开始认识地球上除了人类还有其他众生的时候了。

问： 我们不能滥用权力。

坎贝尔博士： 我们不能滥用权力，你说的很对，我认为这真的很重要，真的很重要，牵涉的范围很广，而有助于解决问题。