通常，人们在选择食物时总是首先考虑营养问题，认为选择的食物种类越多则摄取的营养就越有保障。对于大多数人来说，营养的摄取是选择食物的唯一标准。殊不知，这是大错特错了。我们在选择食物时，除了要考虑营养的因素以外，还要考虑许多其它因素，例如，食物是否清洁，是否含有有害物质，以及是否适合个人的健康状况等等。据对素食人群的流行病学和病例对照研究显示，素食者的发病率和死亡率都低于肉食者。美国饮食协会(ADA)也指出：“素食可以降低某些慢性衰退性疾病的风险，包括肥胖、冠状动脉疾病、高血压、糖尿病和某些类型的癌症。”所以，如果在考虑营养摄取时，也认真地考虑一下肉食的危害，那么肉食绝对不能算是一种好的食物。在这一节里，我们就列举一些肉食的危害和素食的利益。

动脉粥样硬化和心血管疾病 前文中我们已经提到：由于人体处理动物脂肪(饱和脂肪和胆固醇等)的能力十分有限，若长期大量肉食，则胆固醇就会在体内堆积，并沉积在血管壁上，造成动脉粥样硬化，使血液流通受阻。若此种硬化发生在心脏的冠状动脉，就会患冠心病，轻者会出现心绞痛，重者则导致心肌梗死或突发性心脏病。若发生脑血管硬化，则会出现脑卒中。而素食中的饱和脂肪和胆固醇的含量比较低，可以预防此类疾病。《美国医学协会会刊》(JAMA)早在1961年就曾指出：“吃素可预防90-97%的心脏病(血栓及冠状动动脉阻塞)。”美国心脏病协会(AHA)，也主张限制心脏病患者的食肉量或告诫他们停止吃肉。一些科学家的研究也证实，平衡和多样化的素食可以有助于心血管疾病患者的康复。英国牛津大学医学院在对6000个素食者和5000个肉食者的对照研究中发现与整个人口相比冠心病在素食者和严格素食者中的发病率分别低24%和57%。目前，我国的一些“富裕”地区已开始出现心血管疾病的发病率上升的趋势，我国主要36个城市的脑血管和心脏病死亡率已经分别列居二位和第三位。

高血压 由于肉食者体内堆积了过多的动物脂肪，血管被脂肪阻塞，血液变稠，使血流不畅，组织供血不足，其身体的自然反应就是提高血压。众多的研究显示，素食者的高血压发病率往往比非素食者低。科学家们在一项对500人的试验研究证实，用低脂肪的素膳可以在12天之内将受试者的血压平均降低6%，血胆固醇水平降低11%。

癌症 与心血管疾病一样，癌症也是当今人类的一大杀手。据世界卫生组织估计，仅1996年新增的癌症病例和因癌症而死亡的病例就分别达1千万例和7百万例。世界卫生组织预测到2020年，发展中国家的癌症病例总数将增加2倍，在发达国家则增加40%。

大量研究表明：肉食可以增加多种癌症的风险。在下表中列出了食物和营养成分与各种癌症的关系，可以看出，约有一半的癌症与肉类食品、动物脂肪和胆固醇的摄入相关，而蔬菜和水果则可以预防绝大部分的癌症，肉类食品则对任何一种癌症都没有预防的作用。过去，有些鼓吹肉食的人常分辩说“植物中也有致癌物质”(实际上比肉食中的要少)。但研究结果却显示，蔬菜和水果不会增加任何癌症的风险。科学家们以充分的研究再次证明了肉类不是人类的食物。

胆结石和胆囊炎 胆结石的形成与摄入胆固醇过多有关。胆固醇摄入过多，会使胆汁中胆固醇的浓度呈饱和状态，最终导致胆固醇在胆囊中沉积。天长日久，则会在胆囊中或胆管壁上形成胆固醇结石或其它结石，统称为胆结石。另外，胆结石极容易并发胆囊炎。大多数胆囊炎的发生，都因胆囊内存在着结石。医生们一般都告诫此类病人少吃或不吃富含胆固醇的肉食。医生们还认为，植物油中的必需脂肪酸以及膳食纤维可以提高人体处理胆固醇的能力。所以医生们还建议此类病人适当增加植物油的摄取，以及多吃蔬菜、粗粮等富含纤维素的食物。

帕金森氏病 这是一种损害患者神经系统的疾病，其症状主要包括震颤、动作缓慢和肌肉僵硬。最近的一项研究表明，高胆固醇的饮食会增加患帕金森氏病的风险，而饮食中的植物脂肪则是无害的。研究对象包括各个人种，其中也包括中国人。研究者建议患帕金森氏病的人素食，以帮助缓解病情。

肥胖症 据统计，美国的素食者较瘦较健康。美国有50%的人超重，但素食者的体重平均比肉食轻20磅(约18斤)。研究证实，肥胖与许多健康问题有关，其中包括高胆固醇血症、心脏病、中风、高血压、糖尿病、某些癌症、关节炎和呼吸困难等。据世界卫生组织估计，在最近的三十年里，伴随着肥胖人口的增加，糖尿病患者人数的增加超过了30倍.

动物疾病 肉食的另一个危害是，牲畜经常患病，而病畜的肉经常能在市场上流通。例如在我国1999年11月，由国家技术监督局主持查获了一起制售死瘟鸡的特大案件，一些不法商贩收购养鸡场病死的鸡，并加工成烧鸡，公然在市场上销售。其销售范围远及北京、天津、河北、山东和山西等省市，危害长达十年之久。当记者私下采访制售死鸡的村民时，一个村民讲，他们“一天要拉回一万多斤死鸡”，并说“过年期间一天就可以卖一千多斤”。另据报道，2002年，我国东北地区，在一次有关部门的检查中发现某省会乡镇级定点屠宰厂普遍不达标。这些屠宰厂日屠宰生猪总数达到1000多头，年屠宰量在50万头左右，但大部分屠宰厂都没有病害猪处理记录。也就是说，这些屠宰厂所经手的病猪均未经处理就销售了。据估计，每年因此而流入市场的病害猪将近1000头。

也许你会说，如果有关部门加强管理是可以防止上述情况的，但是，你可能不知道，有些病畜肉是充许“出售”的。某些肉制品，例如肉松，由于加工过程中热处理时间较长，因而被充许使用某些病畜肉作为原料，这种肉被称为“条件食用肉”。所谓条件食用肉系指：“仅有一般性的传染病，轻度感染的寄生虫病以及普通疾病，或仅有个别器官有病变的肉”，经“无害化处理”后可允许出售。这里所说的“无害化处理”是指高温处理、冷冻处理、盐腌处理、产酸处理及切除病患部位等。例如，根据有关规定，经无害化处理充许销售的病畜有：患有口蹄疫、轻度囊虫、布氏杆菌病和非全身牲结核病的牲畜，患有水泡病和轻度猪瘟、猪丹毒和猪肺疫的猪，以及患有牛肺疫的牛等。

“无害化处理”，这是在肉类行业中为业内人士们所熟知的一个术语，但对于广大的消费者来说，却很少有人听说过。我国某省的一个著名的肉类产品生产企业，每年用于无害化处理的资金就达500万元之多。我们每年究竟吃进了多少这种经过无害化处理过的肉食，由此可见一斑。

然而，最危险的还是人畜共患的传染病。据世界卫生组织和联合国粮农组织的统计，目前已经有200种人畜共患的传染病，其中严重的有89种，如曾在我国东南部发生的“禽流感”，以及在欧美发生的“疯牛病”等。

化学污染 由于食物链的“富集作用”，牲畜体内含有的污染物质比植物中的要高的多。

在自然界里，有一条长长的食物链：植物“吃”(吸收)阳光，空气和水，动物吃植物，大动物吃小动物等。吃肉被认为是吃“食物链上的顶端”。当今世界，环境污染问题相当严重，所有的农田、牧场和水域都已被各种有害的化学物质所污染。这些污染物质有农药与各种有机和无机的化合物等。而动物对环境及食物中的污染物质有很强的“富集作用”。也就是说，动物通过吃大量的植物而使有害的污染物质大量地积存于体内，其体内有害物质的浓度往往比环境及食物中的要高。例如杀虫剂六六六是一种能在环境中高度残留的神经毒素。据调查，中国浙江省萧山县某池塘养殖的各种鱼通过吃水中的藻类及浮游生物等而使鱼肉中的六六六浓度比池塘水高十几倍到八十多倍。再以杀虫剂DDT为例，过去在农田中喷洒的DDT，在环境中非常难以降解，并可在动物脂肪内蓄积，是一种剧毒物质，能引发癌症、不育症和严重的肝病，以及损害人的中枢神经系统。DDT能溶于动物的脂肪中，且一旦贮存其中就很难分解。因此，牛吃草或其它饲料时，所吃进的DDT大部分都会留在体内。所以，当你吃动物时，动物在一生中所吃进的农药大部分都会被你吃下去。据研究，动物体内DDT的含量是蔬菜、水果和草的13倍。由此可见，在整个食物链中，最高的消费者往往是最大的受害者。

 
此图将非素食的妹妹(32岁)母乳中杀虫剂和PCBs的含量
与乳素食姐姐(33岁)母乳进行比较。
非素食妹妹母乳中的杀虫剂含量明显高于素食姐姐的。 
资料来源：Noren K. Levels of organochlorine contaminants in human milk in relation to the dietary habits of the mothers. Acta Paediatr Scand. 1983;72:811-816

食品添加剂 在肉食加工过程中，肉类食品被添加了各种抗氧化剂、发色剂、防腐剂、色素、品质改良剂和香料等添加剂，以“改善”肉的色质和品味。

通常牲畜被屠宰之后，由于肉中的肌红蛋白很容易氧化，使肉的颜色变成暗绿色，十分难看。生产厂家为了保持肉的“鲜红色”通常要在肉中添加发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，而亚硝酸盐能与蛋白质的分解产物发生反应而产生亚硝胺。亚硝胺则是国际上公认的强致癌物。联合国粮农组织、世界卫生组织和联合国食品添加剂法规委员会都建议：在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低限度。也就是说，只要找不到“理想的替代品”，生产厂家就永远可以用下去。

另外，肉在加工过程中，由于经历时间较长，通常会变得干硬如柴。为了保持肉的“柔嫩性”，生产厂家们通常要添加一种品质改良剂磷酸盐。研究证实，长期大量摄入磷酸盐，可以扰乱钙的吸收，造成骨钙丢失。

化学药物 牲畜在饲养过程中被施用了许多化学药物，以使之加速生长和繁殖。为了最大限度地提高产肉量以获取更多的利润，牲畜被强迫喂食或注射激素以刺激生长，并服用开胃刺激药、抗生素、抗寄生虫药、镇静剂等。现在牲畜们吃的一般都是化学混合饲料，这种饲料含有各种防霉防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、诱食剂、除臭剂等。这些物质大多都对人体有害。

由于肉食中含有大量激素类物质、特别是生长激素等，从小吃肉会使孩子性早熟，对其身心发展极为不利。

在美国曾发生男人长乳房的事情，调查显示这些男人是因为长期食用了接受雌激素注射的牛。

更有甚者，一些养殖户为了追求利润，不惜对牲畜施用违禁药物，致使人们食用后中毒。如最近几年在我国各地频繁发生的“瘦肉精”事件就是很好的例证。“瘦肉精”是一种含有兴奋剂和激素的饲料添加剂，可明显提高猪的瘦肉率，但药物会在动物内脏和肌肉中长期残留。人食用后，会出现心跳加快、心慌、四肢颤抖等症状。这类饲料添加剂国家早就明令禁止了。但是，2002年8月22日，在广东省某市仍然发生了食用“瘦肉精”猪肉中毒的恶性案件，中毒人数达530人。该类事件的持续发生，也进一步说明了，除了有关部门的定期抽查以外，通常牲畜在宰杀出卖之前，是不作相关检测的。北京是全国卫生管理最严格的城市之一，但是在2002年初，北京市工商局曾对全市18个区县的部门商场超市、批发市场、中小餐馆等进行了食品质量抽查，结果发现约20%左右的猪肉存在瘦肉精超标的问题。

腐败的尸体 牲畜一经屠宰，其尸体即开始腐败。因此，准确地说，肉是处于腐败过程中的尸体，其中含有各种细菌和寄生虫。英国卫生官员在一次发生在屠宰厂的突发性食物中毒事件之后，曾告诫家庭主妇们说：“接触生肉时要视之如同牛粪”。

相比之下，当我们将蔬菜和水果买回家时，这些植物还是活的，并可在相当长的一段时间里保持新鲜，而一些干豆类在长年储存之后甚至还能发芽。

英文素食(Vegetarian)一词来源于拉丁文“vegetus”，意思是完整的、健康的、新鲜的和有活力的。中文的“素”字也有纯洁和根本的意思。这一切都说明了，我们人类早已经知道，素食能为我们带来健康和活力，是我们人类真正自然的饮食。

一位医学博士曾说：“我不懂为什么要求人们去吃一份营养均衡的素食会被认为是无法忍受的，而把人们切开(1)并让他们在有生之年靠降胆固醇的药物来维持生命却是保守疗法。”为了自己的健康，为了免受疾病的痛苦，吃素难道不是一件很值得的事情吗？